איך תוכלו להבין את סיפורו המופלא של הסומולייה?

להבין את הדרך בתיאום היין למנה שלך נעשה רק על ידי אומנות או על ידי מקצוע מעניין מאוד.
המקצוע הזה נקרא סומולייה.

ובכדי להבין את הקשר בין יין לאוכל ובכלל להבין את החיבור בין השניים אנחנו חייבים להתחבר להיסטוריה בכדי להבין את המשמעות. כי זהו בסיס חשוב מאוד להבין את הליך האירועים מבחינה קולינרית. אני מתכוון מבחינת התיאום של יין עם האוכל.

חלק רחב מהידע שתקראו כאן צברתי ממאמר שנקרא:
"SOMMELIER, LA PASSION DES VINS ET DES SPIRITUEUX", שנכתב בשנה 1986.

אני רוצה לפתוח בתיקון הטעות בשפה העברית ונתקדם לטרמינולוגיית המילה סומולייה.

למעשה בישראל, או בשפה העברית נוהגים לאמר סומולייה ברבים כ"סומוליארים" וזוהי טעות חמורה מהסיבה הפשוטה שסומולייה נכתב בצורה הבאה : S-O-M-M-E-L-I-E-R.
ואין קשר לER ולהגייתן של אותיות אלו, אזי נאמר סומולייה ברבים כסומוליהים.
כן ניתן לאמר סומוליאר Sommeliere עבור בחורה. שימו לב שה-E בסוף המילה מייצרת לנו את ההגייה "סומוליאר".
(שיעור קצר בצרפתית) 🙂

למעשה טרמינולוגיית המילה סומולייה מגיעה מהלטינית כמובן, מהמילה SAGMARIUM אדם שהיה אחראי על הבהמות מסע, או בצרפתית SOMME.
ואותם SOMMIER (אנשים שהיו אחראים על טיפול בבהמות המסע) היו עבדים של אנשים מכובדים של פעם (מלכים או עשירים).
ובמאה ה-13 שעשירים, או בעלי מעמד אצילי רוכשים לעצמם את אותם עבדים ומלמדים אותם עם השנים את "מנהגי השולחן" לשרותם הפרטי.

קפיצה קטנה לחצר המלך…

בבית המלך בצרפת היו נוהגים להלל את שמו של המלך עם משתאות שהתלוו לשעות ארוכות של סעודות עם יין עבור כל מנה.

כאשר הכורמים עצמם היו אלו שנכחו בסעודות ומזגו את היין, ורק במאה ה11 "נולדו" את אשר קדם לסומוליה. הם נקראו ECHANCON  שמקור המילה מגיעה מגרמנית בשם SKANJO.
אותם ECANSON היו עבדים של אנשי אצולה ולאט עם השנים התקדמו עד שנעשו מספיק טובים למזוג יין בכוס המלך בעצמם.
עם השנים יש לציין שיין תופס מקום מאוד חשוב ומרכזי באותם משתאות ארוכים ומכובדים.

עם הופעתם של אותם ECHANCON התחילו אנשי אצולה מ-PROVINCE גם כן לחכות את אותם מנהגים וגם כן לקנות לעצמם עבדים שיהיו איתם צמודים, וכך למעשה הסומולייה נולד.
כי כפי שציינתי לעיל אותם סומולייהים היו אחראים על התחזוקה של אותן בהמות וכמו כן על נשיאת הכלים של אדוניהם, בעברית אפשר יהיה לקרוא לזה סבל, רק שהתווספה האחריות על הבהמות.

עם הזמן התחילו להופיע בחצרי מלוכה סומולייהים האחראים על נשיאתם של נשקי המלך, מזון, יין וחדרי המלך.

ולמעשה הסומולייה מתחלק למספר מחלקות כאשר הוא יתמנה להוות את מרכז הצריכה הבסיסי של המלך.
בשפה פשוטה: הוא נהפך למעין אחראי משמרת בכל הנוגע לצריכה בסיסית של המלך.

עם הזמן סוחרי יין נולדים ופותחים טברנות וקברטים, מה שייתן קפיצת מדרגה רצינית עבור אותם סומוליהים.
ובמאה ה15 הבורגנות משתנה ונהפכת להיות יותר פופולארית כך למשל שטבח פשוט נהפך להיות שף או מסעדן.

ברחבי אירופה תרבות השתייה עם האוכל גם כן תופסת תאוצה כך שצירוף אלכוהול במהלך הארוחה נהפך להיות חלק תרבותי לחלוטין.
יין נהפך להיות מוצר נגיש, מסעדות קמות ברחבי צרפת עם חזון לבשל עבור כלל העם במחירים לכל כיס, וכך גם בעלי חנויות יין מקבלים את התואר "סומולייה" מכיוון שהיו צריכים להעביר את סחורת היין אל מרתפיהם ולדאוג לתחזוקה השוטפת של מרתפי היין.

זהו רק בשנת 1792 שמסעדות יוקרתיות קמות על הרגליים. כאשר המסעדה היוקרתית הראשונה קמה ערב המהפכה הצרפתית ב5 במאי 1789 תחת השם BAUVILLIER של ANTOINES BAUVILLIER.
הדבר מהווה מהפך רציני מאוד מכיוון שזהו הקץ לממלכה הצרפתית, ומקפצת היכולת העסקית והקולינרית עבור כל אחד.

הרחבה קצרה על BAUVILIIER.
אותו מסעדן, שכמו בימינו נהג להתנהג בכבוד רב לכל סועד במסעדתו, זכר כל סועד וסועד גם אחרי 20 שנה שבו לא ביקרו במסעדתו.
אותו מסעדן החזיק גם בסומולייה שהתמחה עם השנים להתאים כל יין למנה משל עצמו.

איך המקצוע התפתח אז?

למעשה מקצוע הסומולייה הופיע רק בשנות ה1800 באזור פריז, מסעדות אשר אפשרו לעצמם להחזיק בסומולייה הבינו כבר אז את הפוטנציאל של יינות איכותיים ושל אזורים איכותיים בצרפת, ועם השנים הובאו יינות מספרד, פורטוגל, ואיטליה.

דוגמה למספר אזורים ויקבים מאוד מפורסמים היום שנהגו להופיע בתפריטי יין של פעם: des châteaux Margaux,  Romanée, des Pouilly, des Pommard et Sauternes ועוד.

באותה תקופה משוררים כותבים שירים על יין, אוכל ותיאום בין השניים והרמוניית הטעמים אשר חשו בהיותם חווים את שילוב היין והמנות.

ורק בשנות ה1900 הסומוליהים והמסעדנים מייצרים ביחד "מקשה אחת" וחולקים אחד עם השני את היופי של תיאום המנות עם היין ומצליחים לתת לפריז ולצרפת שם של הצלחה ושם של יוקרה, ומייצרים אומנות.

אומנות השולחן.

לחיים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *