איך אפשר לדעת האם יין מתיישן?

כשכורם או יינן יגדל כרם יין, להם הזכות לבחור אם ליישן את היין שהם מייצרים בחבית.

אבל תחילה יש להבין מהי חבית.
חבית למעשה הינה כלי קיבול ליישון יין אדום או לבן, לרוב עשויה מעץ אלון אשר מקור ארצם תהיה בארה"ב או באירופה.

חדר חביות בצפון איטליה.

רגע, מה עם קצת היסטוריה?

מה שיפה הוא שהאמפורות התחילו את דרך ה"יישון יין".
האירופאים (יוונים, רומאים, וגאלים) – 200 שנה לפני הספירה נהגו לעשות מסחר ו"להחליף" אמפורות מלאות יין בדגנים, ירקות, תבלינים ומאכלים אחרים.
חסרון אחד היה באמפורות אלו הוא שהן היו נשברות, וקשה היה לטלטל אותן.

אמפורות מהזמן העתיק. (תמונה מתןך ויקיפדיה).

עד שהגיעה החבית.

ההיסטוריה של החביות מעניינת מאוד, שכן בצרפת נהגו להשתמש בעצים על מנת לנסות לעשות שימוש באיחסון היין, ותוך כדי ניסוי וטעייה הצליחו הגאלים למצוא פתרון למסחר ביין.
הם גילו את עץ האלון.

החביות היו הפתרון האולטימטיבי, הן היו גדולות והיה ניתן לגלגל אותן וכמובן שהיו חזקות מהאמפורות שהרי אמפורה עשויה חמר.

עם הזמן התגלו גם כן מאפיינים ייחודיים לחביות.
מאפיינים סנסוריאלים.
 מאפייני חמצון יין, ומאפייני התפתחות יין.

אבל בואו נעשה קצת סדר:

עשיית יין אדום בשלבים: כשהיינן ביקב מקבל ענבים הוא יפריד את האשכולות מהשזרה ויעביר את המיץ עם הקליפות אל תוך מיכלי התסיסה.
שם בעצם התירוש יהפוך ליין, ואז תתבצע סחיטה ליין.
רק ברגע שכל היין נסחט ועל פי תקינות מדדי מעבדה, היין יעבור יישון בתוך החבית.

וכאן בעצם קורים מספר דברים:

שימו לב זהו חומר הנוגע קצת לכימיה, אזי אין לכם ממש לחשוש אם הנושא לא ברור יהיה ב100%.
1. היין יקבל רכות ומורכבות.
2. היין יתחמצן (מיקרו אוקסידציה).
3. היין יקבל מאפיינים סנסוריאלים.

  1. רכות ומורכבות- היין מורכב בין השאר מטאנינים. (ראה פוסט "עפיצות ביין") כאשר החבית הרי עשויה טקסטורה
    עצית תשחרר כמו כן טאנינים. רק שמפתיע יהיה לגלות שהטאנינים יתרככו במהלך היישון כיוון שהם נקשרים אחד לשני.
  2. חימצון ביין- בניגוד למחלת "חימצון יין", כאן ידובר בחילוף גזים בין היין למגע עם האוויר, כך בעצם היין בעצם מתפתח (לאוי פסטר).
    ובעת מגע היין עם החבית תיווצר בנוסף מיקרו אוקסידציה שתעניק ליין "תחושת שומן" ומורכבות.
  3. מאפיינים סנסוריאלים- ישנה מולקולה בשם "לקטון" אשר מעניקה טעמים ומאפיינים מאוד מחמיאים ליין כגון קוקוס, קפה וטוסט.
    ארומות אלו נובעות מקלייה שהחבתן עושה לחבית על מנת להעניק לה "טעמים" ובכדי לרכך אותה במהלך ייצור החבית.
חביות בעת קלייה. (בורגון, צרפת)

יש לשים לב אבל ששימוש בחבית אינה מעניקה פרמטר לאיכות יין, אלא מאפיינים הנ"ל.

הנה לכם סרטון קצר על חביות ושימושן בתעשייה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *